Sabor acedo

O sabor acedo describe un dos cinco gustos principais. Prodúcese por solucións ácidas, como a solución de ácido cítrico. Exemplos de alimentos acedos: limón, laranxa, ananás, ameixas.

Limón, froita rica en ácido cítrico.

En portugués a palabra "azedo" refírese a algo estragado, usando a palabra ácido para o sabor acedo.

O diagrama representa a vía de transdución do sinal do sabor acedo ou salgado. O obxecto A é unha papila gustativa, o obxecto B é unha célula receptora do gusto dentro do obxecto A e o obxecto C é a neurona unida ao obxecto B. I. A parte I é a recepción de ións hidróxeno ou ións sodio. 1. Se o sabor é ácido, os ións H⁺, procedentes de substancias ácidas, pasan polas canles H⁺. Prodúcese a despolarización II. A parte II é a vía de transdución das moléculas de relé. 2. Ábrense canles de catión, como K⁺. III. A parte III é a resposta da célula. 3. Actívase un influxo de ións Ca⁺. 4. O Ca⁺ activa os neurotransmisores. 5. Envíase un sinal á neurona unida á papila gustativa.

Este sabor detecta o nivel de acedume. A acedume das substancias calcúlase en relación co ácido clorhídrico diluído, que ten un índice de acidez de 1. En comparación, o ácido tartárico ten un índice de acidez de 0,7, o ácido cítrico un índice de 0,46, e o ácido carbónico un índice de 0,06.

Ácidos na lingua

O sabor acedo é detectado por un pequeno subconxunto de células que se distribúen en todas as papilas gustativas chamadas células receptoras do gusto tipo III. Os ións H+ (protóns) que son abundantes en substancias acedas poden entrar directamente nas células gustativas de tipo III a través dunha canle de protóns. Esta canle identificouse en 2018 como otopetrin 1 (OTOP1). A transferencia de carga positiva á célula en si mesma desencadea unha resposta eléctrica. Algúns ácidos febles, como o ácido acético, tamén poden penetrar nas células gustativas; Os ións de hidróxeno intracelulares inhiben as canles de potasio, que normalmente funcionan para hiperpolarizar a célula. Por unha combinación da inxestión directa de ións de hidróxeno a través das canles iónicas OTOP1 (que por si mesma despolariza a célula) e a inhibición da canle hiperpolarizante, a acidez fai que a célula gustativa dispare potenciais de acción e libere neurotransmisores.

Os alimentos máis comúns con acidez natural son froitas, como limón, lima, uva, laranxa, tamarindo e melón amargo. Os alimentos fermentados, como o viño, o vinagre ou o iogur, poden ter un sabor amargo. Os nenos amosan un maior goce dos sabores acedos que os adultos, e tamén son comúns os doces acedos que conteñen ácido cítrico ou ácido málico.

Véxase tamén

Outros artigos

• Sabor umami.
• Sabor.

Ligazóns externas

• receita de limón.