Caviar de Kalix

**Caviar de Kalix**
	Caviar de Kalix
	;

O caviar de Kalix (Kalix Löjrom en sueco) é unha especialidade culinaria sueca propia da costa do noroeste do golfo de Botnia, na parte sur da Laponia sueca. Debe o seu nome a Kalix, unha pequena vila (7.312 habitantes, censo de 2012),^[1] capital do concello do mesmo nome (16.866 habitantes en 2012),^[1] limítrofe co de Luleå, a capital do condado de Norrbotten, a provincia máis setentrional do reino de Suecia.

Características

Corégono branco (Coregonus alba).

Trátase basicamente das ovas de corégono branco (Coregonus albula), peixe dulciacuícola da familia dos salmónidos que vive nos lagos e ríos do norte de Europa, principalmente en Finlandia, Suecia, Rusia e Estonia, ademais de nalgúns lagos de Escocia (Lochmaben, cerca de Dumfries) e de Inglaterra.^[2] A presenza deste peixe no norte do golfo de Botnia débese a que os grandes ríos da Laponia sueca, como o propio Kalix, que desemboca na vila, o Torne e o Lule deitan enormes caudais de auga nesta zona do golfo de Botnia, máis de 40 millóns de metros cúbicos ao ano.

En cambio, no lado finlandés do golfo a entrada de auga doce é moi baixa, sendo ademais o fondo de rochas e pouco profundo, así que non é un bo hábitat para a desova do corégono branco.

A mínima salinidade nesta zona (xa de por si baixa en todo o mar Báltico) é o que fai, segundo parece, que cambie o sabor das ovas destes peixes, facéndoos únicos só nesta área, polo que a UE lle concedeu a Indicación Xeográfica Protexida ao caviar de Kalix.^[3] O caviar de Kalix es o único produto sueco que ten esta indicación.

O caviar de Kalix adoita servirse nos banquetes reais, sendo un prato común nos que o rei lles ofrece anualmente aos gañadores dos premios Nobel.

Pesca e procesado

O Kalix Löjrom componse das ovas do corégono branco (Coreginus albula) capturado no mar nunha zona xeográfica delimitada ao sur pola desembocadura do río Åby e ao norte pola desembocadura do río Torneå, e cuxo límite exterior se sitúa a 40 km da costa (dos concellos de Piteå, Luleå, Kalix e Haparanda.^[3]

Golfo de Botnia. Ampliando a imaxe pódense ver moitas das numerosas pequenas illas, na zona de Luleå, onde desovan os corégonos brancos.

Os corégonos brancos viven nesta zona xeográfica, permanecendo nela durante todo o período de captura, xa que os fondos das costas das pequenas 1 500 illas dela constitúen unha zona de desova natural para a especie. As ovas deben extraerse do peixe o mesmo día da captura, engadíndolles un 4 % de sal (NaCl).^[3]

Ao leste da desembocadura do río Torneå non existe ningunha zona de desova coñecida, e ao sur da do río Åby a salinidade é demasiado alta por seres escasas as augas doces que chegan a esta parte do golfo de Botnia. O tamaño real da zona de pesca varía en función dos volumes de auga doce que ocasionen as crecidas primaverais; en inverno, de rexistrarse nevadas intensas, a auga doce arrastra a auga salgada cara ao golfo de Botnia, e o límite exterior da zona de captura do corégono branco pode situarse a 40 km da costa. Se os corégonos poden apañar alimento nunha zona maior, a súa poboación aumenta.^[3]

A produción do caviar de Kalix é puramente artesanal, e require moitos coñecementos e longa experiencia. En particular, o prensado das ovas require moita experiencia e inflúe de forma significativa na calidade do produto, coñecementos acreditados polos poboadores da zona debido á longa tradición na súa preparación.^[3]

O corégano branco desta zona distínguese dos espécimes de augas totalmente doces pola súa alimentación. Na zona non existe ningún insecto de auga doce, e a alimentación destes peixes consiste en crustáceos planctónicos e larvas de insectos. Por isto as súas ovas son de cor laranxa, mentres que as dos de auga doce son amarelas, e presenta un sabor suave, redondo, con notas de aceite de peixe delicado e sal.^[3]